LA PRODUCTION

RESPECTER LE VIVANT

La Maison Guinot travaille en culture raisonnée, prenant en compte la protection de l'environnement, la santé et le bien-être vivants, humain, animal et végétal. Le principe central de l'agriculture raisonnée est de limiter les traitements phytosanitaires et d'optimiser les travaux de sol.

Cette méthode de travail permet de développer des moyens naturels pour protéger les vignes et la production. Par exemple, les lâchers de coccinelles, prédateur naturel de l'araignée rouge qui répand des maladies.

Tout d'abord, Sébastien et son équipe sont en charge des nouvelles plantations. Elles sont le résultat d'un agrandissement de nos vignobles, classés en terroir AOC à 100%, ou en renouvellement de vieilles vignes, qui est fait tous les 30 à 50 ans.

La vigne en Novembre...

La vigne, abandonnant son feuillage aux flamboiements de l'Automne, s'installe dès Novembre dans son repos hivernal. Nous taillons les longs sarments (c'est la taille) et buttons la terre sur le bas des ceps de vigne pour les protéger du froid et favoriser l'écoulement des eaux hivernales.

La vigne en Décembre...

Les travaux de taille continuent. Notre équipe met en oeuvre une taille stricte de 10 bourgeons par pieds, ce qui limite la production et favorise la qualité.

La vigne en Janvier...

Poursuite de la taille... encore et encore ... plus de 150 000 pieds de vignes sont à tailler, soit plus d'un million de coup de sécateur...

La vigne en Février…

Taille, ouillage et travaux des sols. En culture raisonnée, nous broyons les sarments issus de la taille. De plus, nous allons procéder à une adjonction d’engrais organiques naturels pour favoriser la croissance des ceps.

La vigne en Mars…

Finalisation de la taille. Le vieux dicton "qui taille en Mars, récolte en masse"

La vigne en Avril…

Palissage. Sébastien et son équipe palissent sur fil de fer, c'est à dire qu'ils attachent la vigne horizontalement sur des fils de fer pour maintenir les sarments.

Au printemps, les bourgeons s'ouvrent et de petites feuilles apparaissent.

La vigne en Mai…

Protection du vignoble et épamprage. Pour éviter la prolifération de plantes parasites, on effectue une seconde série de labours superficiels. C'est aussi le moment des premières pulvérisations destinées à protéger la vigne contre les maladies et les parasites.

La vigne en Juin…

Accolage, rognage et floraison. Dans les vignes palissées, le viticulteur "accole" les vignes, c'est-à-dire qu'il lie les jeunes rameaux contre les fils de fer. On procède aussi au rognage des rameaux (ou écimage).

C'est aussi à cette époque que la vigne fleurit et que les grappes se forment.

La vigne en Juillet-Août…

Eclaircissage et traitement contre les parasites. Après la floraison, on peut déterminer le nombre et la répartition des grappes sur les ceps. En août, les travaux du sol permet une isolation, évitant un excès d'évaporation.

La vigne en Août…

Surveillance de la maturation des grappes et début des vendanges. Début Août, Sébastien et son équipe, surveilleront de près le degré de maturation des raisins, en prélevant régulièrement des grappes, pour pouvoir fixer la date des vendanges.

La vigne en Septembre et Octobre…

Les vendanges. Elles ont lieu fin Août début Septembre, exclusivement à la main pour les AOC Crémant et Blanquette. Pressurage immédiat... mais là, c'est une autre histoire. Celle d'une longue et minutieuse vinification!

DE LA VIGNE AU VIN

Répartis sur 28 hectares de vignes situées sur nos trois domaines autours de Limoux.

Domaine « Saint Jean », Domaine de « Taïch » et « Salle de Saint Polycarpe ».

Grâce à ces vignobles exclusivement en Premier Cru, nous produisons Blanquette et Crémant de Limoux AOC, Vins tranquilles Chardonnay et Rouges Pinot, Merlot.

Nos cavistes confectionnent un mariage harmonieux de plusieurs "millésimes", divers cépages, coteaux et domaines. C'est la création de la Cuvée, équilibrée qui apporte constance et suivi).

La composition de nos cuvées varie en fonction de l’identité que nous souhaitons donner à nos vins, tout en respectant les compositions réglementaires exigées par le Cahier des Charges de l’Appellation d'Origine Contrôlée.

Toutes les cuvées ont leur propre personnalité. Le travail sur chacune d'entre elle est guidé par une dégustation régulière. Cette diversité nous offre une palette aromatique exceptionnelle au moment des assemblages.

La mise en bouteille est donc enfin réalisée : Les levures naturelles font alors leur travail : La naissance de la bulle très aromatique se fait pendant cette seconde fermentation en bouteille.

C'est la "Méthode Traditionnelle". Un long vieillissement sur "lie" et dans l'obscurité et la fraicheur de la cave, durant 2 à 5 années selon les cuvées, apportera les meilleures qualité aromatiques, une grande richesse, une belle expression gustative … sa personnalité.

La Maison Guinot est engagée dans une démarche Qualitative et respectueuse : travail en "culture raisonnée" dans toutes les étapes d’élaborations de nos vins en tenant compte de l’environnement et de la qualité de notre production.

Quelques semaines avant la commercialisation, nous procédons au "remuage". Les cavistes font progressivement descendre le dépôt de levure dans le col de la bouteille: 30 jours de remuage, à raison d’1/4 de tour par jour, sont nécessaires pour concentrer ce dépôt dans le goulot de la bouteille.

Probablement les seuls à Limoux à pratiquer le remuage manuel, qui caractérise toute la qualité et la tradition de notre vinification.

10 000 bouteilles tournées à l'heure, 30 000 par jour dans nos propres caves

Enfin, le "dégorgement" (extraction du dépôt) alliera modernisme et tradition. Un système automatisé reproduira le mouvement ancestral manuel du siècle dernier, pour respecter la haute qualité de nos vins.

La Maison Guinot garde l’authenticité de sa production tout au long de ces étapes en caves afin d’optimiser la qualité des vins et des cuvées.

Le plus bel habillage finalisera et représentera tout le savoir-faire et l’attention que nous avons apportés à la création de nos cuvées.

Tout ce travail rigoureux ne serait possible sans l'intervention d'hommes et de femmes passionnés !